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酱腌菜加盐量确定方法

酱腌菜加盐量确定方法

发布日期:2021-05-17 作者: 点击:

食盐在蔬菜腌渍中有着重要的作用。湖北酱菜批发小编了解到这是因为一定浓度的食盐溶液能产生较高的渗透压力,抑制一些有害微生物的活动起到防腐作用;其次,由于食盐的渗透作用,在腌制初期可使蔬菜原料组织内的水分外渗,部分可溶性物质也随之渗出,而有利于进行乳酸发酵;三,借助于食盐的渗透作用,还可以排出原料中的一些不良气味,并赋予腌制品咸味,增进产品的风味。如果加盐量过多,会抑制乳酸发酵或造成制品苦咸而降低品质。因此,在进行酱腌菜加工时,首先要了解有关酱腌菜加盐量确定的依据方面的知识。


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蔬菜腌制时的加盐量,应该依据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。一般情况下,组织较细嫩、含水量较大、可溶性物质含量较少的加盐量应该少些;反之,加盐量应该较多。例如同样是非发酵性腌制品,腌制含水量较大、组织较细嫩的雪里蕻时所用盐液浓度为8%,腌制组织致密、可溶性物质含量高的芥菜头,所用的食盐溶液浓度为12%-15%制小辣椒的食盐溶液浓度则为15%-20%。

加盐量与腌制方法的关系,蔬菜腌制时,其腌制的方法不同,加盐量也不同

1.发酵性腌制品

对于泡菜、酸黄瓜和酸甘蓝等湿态发酵性腌制品,由于发酵过程中产生较多的乳酸,具有良好的防腐作用,因此加盐量较少,一般所用食盐液的浓度为6%-8%而对于半干态发酵性腌制品如榨菜、冬菜等,在腌制过程中进行缓慢发酵,并且时间较长,因而盐的用量较大,一般为8%-10%。

2.非发酵性腌制品

非发酵性腌制品如咸菜,在腌制过程中不进行发酵,不产生具有防腐作用的酸类,主要依靠食盐的防腐作用,因而所用食盐液的浓度应比发酵性腌制品高,一般为12?5?如果需要渡过炎热的夏季,进行较长时间贮存的酱腌菜半成品(咸菜坯),所用的食盐溶液浓度则应该更高些,一般多使用饱和的或接近饱和的食盐溶液,才可起到长期保存的作用。


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